榴莲味儿咋这么奇特？硫化物多

近日，成都某驿站老板张贴了一张寻人启事，寻找迟迟未取“榴莲”快递件的用户，因为榴莲散发的臭味已经让他和其他用户崩溃。

榴莲那股奇特的味道到底来源于什么呢?研究表明，萃取榴莲果皮及果肉进行分析，榴莲中主要挥发性组分都是一些酯类和酮类，这类物质的气味令人感到愉悦，例如含量高达9.73%的2-甲基-丁酸乙酯，具有苹果的香气，同时还具有菠萝的香气、菠萝蜜的香气等等。

既然榴莲里有这么多香味水果的味道，不是应该很好闻吗?为什么爱吃的人也不敢说它香呢?这是因为那些“罪魁祸首”在萃取过程中挥发了。其实，榴莲中还有少量的二硫化物、三硫化物和四硫化物，硫化物可以说是臭名昭著了，最著名的硫化氢，一看到它的名字仿佛就有一股臭鸡蛋味扑鼻而来。榴莲中的这些硫化物，也是各有各的臭法，那些香味物质和这几个“害群之马”放在一起，就变成了不可描述的特殊气味。

通常，泰国的榴莲(金枕头、青尼、长柄)和越南的干尧榴莲味道较淡，适合初次接触榴莲的人，而马来西亚的金凤、猫山王和苏丹王则味道比较浓郁，适合资深榴莲爱好者。

人类感知气味主要靠400多种嗅觉感受器，而任意两个单独的个体，都会有大约30%的嗅觉感受器不同，所以对气味的接收能力也不同。因此，也总有人喜欢这种味道，而且在享受这个“奇特”味道的同时，还能从榴莲中获得很多营养物质，不仅含有大量的蛋白质、糖分和脂肪，维生素含量丰富，维生素A、B族维生素和维生素C都较高。

不过，榴莲虽好，多吃容易“上火”，要注意控制食用量!(华东理工大学食品学院 秦 天 刘少伟)