俗话说得好,“饭前一碗汤,胜过良药方”,意思是说,我们在饭前如能先喝一碗汤进胃中垫底,不仅容易吸收汤的营养,还能起到保护肠胃的效果,有汤水在胃中垫着,吃饭更舒坦,广东的说法就是“头啖汤”。
广东沿海地区,对炖汤煲汤都情有独钟,喜欢用各种新鲜食材,搭配营养配料或药材一同炖煮“老火汤”,汤味鲜美,营养丰富,而用鸡肉炖汤。是我们接受程度最高的肉类炖汤食材,主要原因是鸡肉营养价值高,高蛋白低脂肪,具有高食用价值,能提高自身免疫力,减少生病,还能养阴补虚。
但炖鸡汤看似简单,可出现的问题也很苦恼,比如长时间炖煮了,鸡汤味道还是不够鲜美,甚至还带有鸡腥味,汤色混浊等,而一碗鲜香好喝的鸡汤,味道一定是清鲜透亮,汤面漂浮着金黄透亮的鸡油花,鸡汤的浓香,隔着老远都能闻到,想炖鸡汤味道纯正,不仅要注意,炖汤时不能放如八角、花椒、桂皮等味道过重的辛香料,让炖鸡汤一点鲜味都没有,成了焖鸡,同时还要掌握一些烹饪窍门。
那么鸡汤怎样炖才鲜香好喝?牢记4个窍门,鸡肉滑嫩不柴,汤鲜滋美:
◇ 窍门1,鸡品种的选择:只要是炖鸡汤,建议选用养殖一年左右的母鸡,以散养鸡为佳,菜市场上,有很多老阿姨会拿自家养的鸡来卖,从她们手上买的鸡最好;不建议用的老母鸡,肉老肉柴还难炖,只能喝汤;嫩鸡肉太嫩,久炖易散,更适合焖、煮、炒、蒸等做法。
◇ 窍门2,推荐砂锅炖煮:像铝制、搪瓷等炖汤容器虽然各家都有,但还是建议用砂锅炖汤,保温性与受热性更均匀,鸡汤香味不易飘出,煲的汤味道更浓郁。
◇ 窍门3,鸡肉冷水下锅:炖肉汤时,如不需要焯水的,都要冷水下锅,让鸡肉随着水温升高至水沸,第一道血沫与杂质就能顺着排出,剔除后继续炖,营养与鸡鲜味就能充分释放。
◇ 窍门4,盐要最后放:炖鸡汤无需过多调料调味,一般只要盐就够了,而盐要临近关火起锅时才添加,因为盐分久煮后,会与肉发生反应,使肉中蕴含的蛋白质被锁住难释放,最终让鸡汤味道淡,没啥鸡鲜味。
◇ 「炖鸡汤基础做法&材料清单」:
步骤1|不管是用半边鸡、整鸡还是切块炖汤,都要把鸡肉的血水洗净,把过多的鸡油剔除,降低鸡汤的油腻感。
步骤2|采用新鲜土鸡炖汤,不焯水更能让炖鸡汤味道鲜美,无需焯水,冷水下锅,放入姜片、葱段,大火烧开,把溢出的浮沫撇除干净,再转小火炖30分钟。
步骤3|30分钟后开锅,把葱段捞出,放入大香菇,继续炖60分钟。
步骤4|临近出锅,下盐调味,再烹煮片刻,即可关火,起锅品尝。
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